John Reid sắp đánh dấu bước ngoặt 10 năm anh đến Việt Nam và gắn bó với ngành công nghiệp giải trí của thành phố sôi động bậc nhất của đất nước này. Alex Viollete, chuyên gia ủ bia (brew master), đến từ tiểu bang Colorado (Hoa Kỳ) và đã từng làm việc cho một trong những thương hiệu bia thủ công nổi tiếng nhất thế giới Upslope Brewing Company. Hai chàng trai trẻ người Mỹ đã gặp nhau ở một điểm chung, đó là sự đam mê bia thủ công (craft beer). Như một cơ duyên, họ cùng nhau mở ra Pasteur Street Brewing Company (PSB).

Craft beer khác với những loại bia thông thường ở chỗ người ủ bia có thể sáng tạo về công thức, thêm thắt nhiều nguyên liệu khác nhau để tạo hương vị riêng, tùy theo cảm hứng, trí tưởng tượng và kỹ thuật ủ bia của người làm. Xu hướng craft beer khởi nguồn từ châu Âu, nhưng trở nên thịnh hành nhất ở Mỹ. Tại châu Á, Nhật Bản hiện là nơi có nhiều loại craft beer và được đánh giá cao về chất lượng và hương vị đặc sắc.

Hai chàng trai đã mang điều mới mẻ này đến Việt Nam với niềm lạc quan về một thị trường đang phát triển sôi động. Khi đa số người Việt biết tới các nhãn hiệu bia thương mại trong nước cũng như ngoại nhập thì hai đồng sáng lập của PSB chọn một con đường riêng, ít "ồn ào" (về mặt tiếp thị quảng cáo) nhưng đầy đam mê và tất nhiên không ít khó khăn.

Bia thủ công đòi hỏi tính sáng tạo và liên tục đổi mới trong hương liệu, đó cũng chính là điểm làm nên sự độc đáo của các nhà ủ bia (brew pub) và thể hiện tài năng khác biệt của các chuyên gia ủ bia. Mỗi năm, tùy vào quy mô của mỗi brew pub mà số lượng bia ra đời có thể lên tới hàng trăm loại.

Ở trường hợp của PSB, con số ấn tượng trong năm đầu tiên hoạt động là 300 loại bia khác nhau, có những loại chỉ có vài ba thùng, được bán hết trong tuần và chưa có kế hoạch sản xuất tiếp.

Theo John Reid, một điểm đặc biệt khác là bia thủ công không có chất bảo quản và luôn đòi hỏi phải được giữ trong nhiệt độ phù hợp, chính vì vậy hương vị nguyên bản cũng như chất lượng của bia chỉ tồn tại trong một khoảng thời gian rất ngắn. Thế nên, giá thành của một vại bia thủ công tiêu chuẩn hoàn toàn không rẻ.

Tuy nhiên, niềm đam mê của hai chàng trai trẻ dành cho craft beer đã được nhiều người Việt đón nhận, thấy ở đó không chỉ là sự thưởng thức hương vị của một thức uống mới mẻ, mà đắm mình trong nghệ thuật ẩm thực đòi hỏi rất nhiều công phu.

Đưa hương vị Việt Nam vào craft beer được không? Câu trả lời của Alex Viollete là "được" và đấy chính là lý do đưa họ tới Việt Nam - một nền văn hóa mà theo họ là "hết sức quyến rũ”. Điểm đặc trưng của PSB là sử dụng những loại lúa mạch thượng hạng từ Mỹ và châu Âu để ủ bia, kết hợp với những nguyên liệu đặc trưng của Việt Nam để tạo hương vị riêng.

Ví dụ như tiêu đen của Phú Quốc, sả và gừng đã được nghiên cứu để đưa vào loại bia có tên Spice Island Saigon. Loại bia này đã đoạt giải Vàng của giải thưởng Asian Beer tổ chức ở Singapore hồi tháng 3/2016.

Ngoài ra, các nguyên liệu khác mang đậm nét Việt Nam được sử dụng làm thành phần chính của PSB như chanh dây, chôm chôm, sầu riêng của vùng Đồng bằng sông Cửu Long, hạt cacao của Bến Tre, hay hoa nhài từ miền Bắc...

Trong cuộc thi Asian Beer vừa qua, PSB là thương hiệu duy nhất giành 4 giải thưởng cho 5 loại bia mang đi dự giải. "Niềm tự hào mang tên Việt Nam đã trở thành động lực cho chúng tôi mặc dù còn rất nhiều khó khăn phía trước", John Reid nói.

Địa điểm duy nhất của PSB nằm trên con phố sầm uất giữa trung tâm TP.HCM mang tên thương hiệu bia này vẫn nhỏ nhắn và ấm cúng, chỉ đủ đón tiếp chưa đầy 30 khách mỗi tối.

Tuy nhiên, không chỉ dừng lại ở đó, mùa Hè này, John và Alex sẽ gửi loại bia ngon và đặc biệt nhất để tham dự giải thưởng World Beer Cup, và sẽ tham gia festival dành cho các loại craft beer nổi tiếng nhất thế giới được tổ chức tại chính quê hương của hai anh, cũng là nơi craft beer được vinh danh và trở thành một nét nghệ thuật ẩm thực tinh tế - Hoa Kỳ.

Khi được hỏi về loại bia chuẩn bị vượt Thái Bình Dương để tham gia cuộc thi danh tiếng này, John chia sẻ họ đặt tên cho loại bia này là Cyclo (Xích lô), là loại bia đen "hoàng gia" với hương vị sôcôla. Biệt danh "hoàng gia" xuất hiện từ thế kỷ XIX, khi các nhà chế tác bia Anh Quốc phải dâng tặng những loại bia đen có nồng độ đặc biệt cao cho Sa hoàng Nga.

Để cho ra đời Cyclo, chuyên gia ủ bia Alex phải đặc biệt chú ý tới quá trình lên men. Để tạo ra các hương vị độc đáo không trộn lẫn và mang tính Việt Nam hóa cao nhất có thể, Alex đã đưa vào bia Cyclo một loạt những nguyên liệu đặc biệt của nhiều vùng miền của Việt Nam, có thể kể tới đường vàng miền Trung Nam bộ, hạt cacao miền Tây Nam bộ, hạt vanilla thu hoạch từ một ngôi làng nhỏ gần cửa biển Mũi Né và cả vỏ quế từ một làng ven đô của thủ đô Hà Nội.

Dù mới cho ra lò mẻ bia đầu tiên cách đây hơn một năm, hiện nay PSB đã được bán tại gần 60 nhà hàng trên khắp cả nước. PSB lặng lẽ và bình thản đi vào từng quầy bar của giới sành bia, như chính tính cách của dòng bia thủ công, không phô trương, không hoa mỹ. "Đó cũng chính là tình yêu của chúng tôi dành cho Việt Nam", hai chàng trai Mỹ hào hứng chia sẻ.